Pravi gulaš se ne kuva s vodom: Iskusni kuvari dolivaju nešto drugo i zato im uvek uspeva

Svi smo bar jednom bili u toj situaciji. Uradili ste sve kako treba – nabavili ste najkvalitetnije meso, strpljivo seckali luk dok vam oči nisu zasuzile, a začini su tu, od najfinije paprike do lovorovog lista. Satima ste stajali pored šporeta, meso je postalo toliko mekano da se raspada, a luk se potpuno istopio. Ipak, onog trenutka kada konačno prinesete kašiku ustima – osetite da nešto fali.

Ukus je nekako prazan, nedorečen, a sos, iako ima gustinu, deluje razvodnjeno. Nema onu dubinu i onu moćnu aromu zbog koje se pravi kafanski gulaš pamti danima. Onda se setite onog jela kod komšinice ili u onoj staroj, dobroj kafani – recept je skoro isti, ali je rezultat neuporediv. Razlika je zapravo u jednoj jedinoj stvari koju mnogi zanemaruju, a to je da se gulaš ne kuva s vodom.

Šta to iskusni kuvari sipaju umesto vode?

Onog trenutka kada u lonac sipate običnu vodu iz česme, vi praktično „gasite“ sav trud koji ste uložili u dinstanje. Voda samo razblažuje sastojke i služi da se jelo ne zalepi za dno, ali ne dodaje nikakvu novu vrednost. Iskusni profesionalci umesto toga koriste tečnosti koje sloj po sloj grade karakter jela.

Crno vino – daje boju, kiselinu i složenost. Klasičan izbor za pravi gulaš od govedine.

Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili povrća. Pojačava umami.

Pivo – posebno tamno, za rustičniji šmek. Odlično uz svinjetinu.

Paradajz sok ili pasata – za laganiju, mediteransku varijantu.

Kombinacija više tečnosti – npr. pola vina, pola bujona.

Poenta je jasna: voda razblažuje, dok sve ostalo gradi ukus – i baš zato se pravi gulaš ne kuva s vodom.

Saveti koji prave razliku između običnog i vrhunskog jela

Nije stvar samo u tečnosti, već i u strpljenju koje ulažete. Pravi gulaš ne trpi prečice. Meso prvo mora da dobije ozbiljnu koricu na jakoj vatri – to je temelj svakog ukusa. Luk se ne prži na brzinu, već se dinsta dugo i polako dok ne postane „kičma“ celog lonca.

Kada dođe vreme za dolivanje, nikada nemojte prelivati meso odjednom. Tečnost dodajte postepeno, u malim količinama, tek toliko da sve uvek lagano krčka, ali da meso nikada ne „pliva“ u suvišnoj tečnosti. Kuvanje na tihoj vatri je zlatno pravilo.

Ako želite da vaš ručak ne bude samo običan obrok, već doživljaj koji miriše na tradiciju, zaboravite na vodu. Pravi gulaš nije stvar puke sreće ili tajnog začina – on je rezultat vaše pažnje i činjenice da znate kada treba odložiti bokal s vodom i posegnuti za sastojkom koji zaista pravi razliku.

A koji je vaš tajni sastojak za savršen sos? Pišite nam u komentarima da li ste već probali gulaš s vinom ili imate neki svoj trik koji nikome ne otkrivate!

(Espreso/Krstarica/DČ)